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注册游戏送现金能提现金的有,视频 | 梅县松源镇独有!这种方法做出的豆腐无需烹饪就是一道美味

2020-01-09 14:04:23| 查看: 3705

摘要: 原标题松源镇“坨子”豆腐:百年捶打炼手艺 方寸之间见匠心在梅县区松源镇,有这样一道家喻户晓的豆腐美食。它就是松源镇特有的“坨子”豆腐。为了一探究竟,笔者来到了梅县区松源镇彩山村。郑电平坦言,做豆腐的确是个“苦差事”。每天早上,郑电平便开始为做当天的豆腐精心挑选豆子。原来,制作“坨子”豆腐需要专用的模具,即一个6x6cm的正方形木板,每一格大小为4cmx4cm,做出来的豆腐大小基本一致。

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松源镇“坨子”豆腐:

百年捶打炼手艺 方寸之间见匠心

在梅县区松源镇,有这样一道家喻户晓的豆腐美食。豆腐外表呈淡淡的金黄色,方方正正、个头小、较结实,不像一般的豆腐那样易碎。

它就是松源镇特有的“坨子”豆腐。

为什么叫“坨子”豆腐?具体原因已经无从考究,但在松源人流传的说法中,普遍认可的是这一种:一块块“坨子”豆腐的形状如同秤砣一般,当地人便把它叫做“坨子”豆腐。而在松源人的口音中,“坨子”与“桃子”发音相似,因此松源人又喊它作“桃子豆腐”。

对土生土长的松源人来说,“坨子”豆腐是常见的家常菜,可以搭配出各种不同的客家菜品,制作“坨子”豆腐的手艺在松源镇已经流传了上百年。这样一道美味的豆腐是如何制成的?为了一探究竟,笔者来到了梅县区松源镇彩山村。

代代相承

转行后再次重拾老手艺

初夏雨后,走进梅县区松源镇彩山村,空气格外清新。往村内行走,只见一座种满多肉植物的小庭院,正晾晒着制作“坨子”豆腐的特制模具。这里便是村民郑电平、李婉萍夫妇的家。

“快进来坐!”一大早,夫妇俩做的豆腐已经卖完了,刚从圩镇的市场上回到家中的女主人李婉萍热情地招呼着笔者。

当问起当地做豆腐的历史时,郑电平娓娓道来。“从我记事开始,家里的老一辈就会做豆腐。到现在这门手艺已经传了三代人了。”郑电平告诉笔者,彩山村历来有做豆腐的传统,在他爷爷和父亲那个年代,几乎每家每户都会做豆腐,以卖豆腐为生计,自己和四个兄弟姐妹便是靠着父母卖豆腐养大的。

回忆起自己的孩童时期,郑电平印象最深的就是和兄弟姐妹们一起帮着父母做豆腐。“从晚上十二点开始准备,次日凌晨一两点家家户户就开始做豆腐了,我负责帮忙舀豆子、脱豆腐。”郑电平说。“脱豆腐”是制作“坨子”豆腐的最后一个步骤,也是整个过程中最简单的一步。

郑电平告诉笔者,年轻时,自己因为想尝试一下不同的职业,便没有继续做豆腐。“现在生活节奏越来越快,做豆腐的人有时也贪快,因此很多人都说‘坨子’豆腐的口感没有以前好了,也有人担心再也吃不到以前的味道。”每次听到这样的话,郑电平心里都有一些难过。他心想,自家做豆腐的手艺传了几代人,口碑一直很好,自己为何不把这个手艺传承下去?

这一想法得到了妻子的支持之后,夫妇二人说干就干,开始为做豆腐作准备:买机器、选豆子、定制模具……“虽然手法有些生疏了,但豆腐的制作工序毕竟看了十几年,早已经烂熟于心,忘不了。”郑电平说。

俗话说,人生有三苦:打铁、撑船、做豆腐。郑电平坦言,做豆腐的确是个“苦差事”。过去,父母每天晚上八点就睡觉,凌晨一点开始起床磨黄豆、煮豆浆……凌晨4、5点,豆腐做好了,便用扁担挑着,到镇上的大街小巷去卖。如今,自己和妻子将做豆腐的时间改到每天晚上八点,到12点左右,豆腐做好了,便放入冰箱保鲜,第二天早上5点起来,进行第二遍处理后,才能拿到市场上卖。卖完豆腐回到家,夫妇俩还得清洗、晾晒做豆腐的模具、纱布,打扫做豆腐的区域。

“小时候帮父母的忙,只做了最简单的部分都觉得辛苦,常常一边帮忙一边打瞌睡,现在自己亲自操作后,才知道不容易。”郑电平说,“坨子”豆腐是松源独有,能把这个手艺传承下来很开心,“我们不想赚大钱,每天把做的豆腐卖光,客人也觉得好吃,就很满足了。”

工序繁杂

比制作一般豆腐更费时

日常生活中,豆制品是平衡膳食的重要组成部分,其营养主要体现在丰富的蛋白质含量上。它所含人体必需的氨基酸,与动物蛋白相似,同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质,维生素b1、b2和纤维素,同时不含胆固醇。近年来,越来越多的健康豆制品受到推崇。

而制作“坨子”豆腐,除了要经过制作一般豆腐的工序外,还要将其一个个均匀包进纱布中,放入特制的豆腐模具,进行捶打将其压实成形,这也是制作“坨子”豆腐比制作一般豆腐更加费时的原因。

每天早上,郑电平便开始为做当天的豆腐精心挑选豆子。“做豆腐原料很关键,一定要选成熟、饱满、新鲜且光泽度好的豆子。”郑电平说,豆子浸泡好后,就可以倒进机器里开始磨豆浆了。

“老一代人做豆腐时,机器没有那么先进,磨豆子光靠石磨,很是累人。”郑电平说,以前煮豆浆也是用柴火煮,一不小心火候没有把握好,豆浆和豆腐都会有淡淡的烧焦味。现在不一样了,有了高科技,用机器磨豆浆、煮豆浆,既环保又卫生,最重要的是没有了柴火的焦味,做出来的豆腐更醇更香。

豆浆煮好后,就可以开始往里面加入“盐卤”进行沉淀。“一定要少量、多次加入,边加入边搅拌,搅拌时也得非常小心。”郑电平告诉笔者,每隔5—10分钟就要往豆浆里添加一次“盐卤”,一般要加七次以上,豆浆才能沉淀成豆腐花状态,这个过程起码需要一个小时。

在等待豆浆沉淀结成豆腐花的间隙,郑电平到院子里将制豆腐的模具拿进屋里来,层层叠放好,“待会做豆腐时,要层层压住,豆腐才能压得更实,更好成形。”郑电平说。原来,制作“坨子”豆腐需要专用的模具,即一个6x6cm的正方形木板,每一格大小为4cmx4cm,做出来的豆腐大小基本一致。与此同时,李婉萍也将包豆腐的纱布准备好了。

开始包豆腐了。李婉萍一勺勺地将沉淀好的豆腐花舀入纱布中扎好,郑电平则将其放入模具的格子中。“豆腐花不能冷却,不然会影响做出来的豆腐的口感,所以速度要稍微快一些。”李婉萍一边说,一边迅速地处理着手中的豆腐。

在夫妇二人的通力合作下,豆腐一个接一个,一板压一板,在最后一步“脱豆腐”之前,还得用特制的工具对每一个格子里的豆腐进行捶打,将其压实,再将纱布脱离开来。一个个“坨子”豆腐就这样诞生了。

“我们每天晚上做豆腐到这一步就结束了,第二天早上拿去卖之前得用盐水焯10至12分钟,待豆腐浮起来后捞起,降温晾干水分。这样一来,豆腐自身带有一点咸味,表面呈淡淡的金黄色,无论是直接吃、蘸酱吃还是入菜都十分美味。”郑电平说。

搭配讲究

可烹饪出多道客家美食

豆腐是中国传统美食,在民间家喻户晓,做豆腐更是一门有着两千多年历史的传统老行当。松源人不仅能做出美味的豆腐,在豆腐的烹饪方法及搭配上也十分讲究,加上代代相传、精益求精的手艺,对简单、原汁原味的追求,让豆腐成了饭桌上招待客人的必备菜。

“我们最爱的吃法是用蒜和猪肉来焖,‘坨子’豆腐本身带有咸味,客家人烹饪讲究咸、香,有一盘大蒜猪肉炒豆腐在桌上,配两碗饭没问题!”李婉萍说。

李婉萍告诉笔者,自己是松口人,虽然两镇相隔不远,但嫁过来之前从没有听说过“坨子”豆腐,嫁过来之后第一次吃就爱上了。加上丈夫家几代人都会做豆腐,因此在家里的餐桌上,常常都能见到“坨子”豆腐的身影。

“有时候,孩子们放学回来,放两块豆腐在微波炉里,热一热就可以吃了。”李婉萍说,除了炒,清蒸“坨子”豆腐、酿“坨子”豆腐、“坨子”豆腐蒸排骨等都是松源人最喜欢的烹饪搭配。方方正正的“坨子”豆腐中间酿入猪肉、香菇等材料,无论是炒、清蒸,还是与骨头一起煲汤,除了营养升级之外,还各有风味。

松源人不仅平时在家里爱吃“坨子”豆腐,在各种大大小小的宴席上,“坨子”豆腐也是一道必不可少的菜品。

事实上,不光是松源人,在客家人的餐桌上,豆腐也是不可缺少的美食之一。“豆腐在客家话里的谐音是‘头富’,客家人的乔迁喜宴上总是把‘金砖豆腐’作为第一道菜,寓意富贵吉祥。”李婉萍说。

经过一段时间积攒下来的好口碑,郑电平夫妇渐渐有了一批老熟客,有时候他们会提前打电话请夫妇俩预留一些豆腐。“客人们常常和我说,吃了我做的豆腐,就吃到了以前的味道、家乡的味道,我觉得这是对我最大的肯定。”郑电平说,因为人手有限,除逢年过节外,现在自己和妻子每天大约用20到30斤豆子来做豆腐。一到逢年过节时,每天都会出现供不应求的情况。

“有一些在外地的乡亲和朋友说想吃我做的豆腐,我也会真空包装好,让他们的亲戚朋友带出去。现在也没有别的想法,只想把这门手艺传承下去,保证品质让客人吃得满意,就可以。”郑电平笑了笑,对笔者说,等采访结束,他又要收拾收拾,准备做豆腐了。

【来源】南方日报·梅县视窗

【记者】何苑妮

【摄影/视频】何苑妮 梁宏灏

【通讯员】何腾蛟

【作者】 何苑妮

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端 南方日报·梅县视窗

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